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プロに学ぶ本格和食料理

銀座の日本料理店「ほうおう」の料理人さんによる、旬の食材を使った本格和食レシピをご紹介。
ご自宅でプロの味に挑戦できると、毎回ご好評をいただいています。
日々のお食事やおもてなし料理にお役立てください。
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2017年02月21日
【材料(2人分)】鰯―2尾、長ネギ―3㎝、生姜―10g、長芋―40g、白ゴマ―大さじ1、柚子―2個A 味噌―大さじ1 溶き卵―25cc1.鰯は内臓をとり、3枚におろして包丁でたたきます。2.長ネギは長さ1.5㎝に切り、フライパンで焼き色をつけます。生姜はみじん切り、長芋は1㎝角のさいの目に切ります。 3.ボウルに鰯、...
2017年02月20日
春キャベツのやさしい甘みに春の息吹きを感じてキャベツの甘みと桜海老の香ばしさ……、相性抜群の春の味覚がぎゅっとつまったコロッケです。箸を入れたときの断面の彩りもポイント。柿の種を砕いた衣のサクサクとした食感も楽しく、五感で味わいたい一品です。【材料(2人分)】〈コロッケ〉春キャベツ&...
2017年01月21日
  【材料(2人分)】帆立―4個、小蕪―2個、ブロッコリー―ひとくち大で3個、牛乳―280cc、バター―20g、小麦粉―20g、西京味噌―20g、パルメザンチーズ―適宜A だし汁―140cc、みりん―20cc、薄口しょうゆ―20cc1.塩コショウした帆立を4つに切り、フライパンで軽く焼き目をつけます。   2.小蕪は皮をむいて...
2017年01月20日
真冬の味覚・蟹(ルビ:かに)の旨味をとじ込めて 目にも楽しいゼリー寄せなめらかなゼリーとともに、カニの風味と白菜の甘みがお口に広がるぜいたくな一品。和風だしのゼリーは、ほんのり香るショウガの風味がポイントです。彩りよく、見た目も楽しいゼリー寄せは、ちょっとしたパーティーのおもてなしにも喜ばれます...
2016年12月21日
  【材料(2人分)】白菜―2枚、水菜―1束、ニンジン―40g、細切り昆布―5g、細切り昆布―5gA 酒―30cc、みりん―30cc、濃口しょうゆ―80cc1. 白菜の芯部分は1センチ幅、葉は1.5センチ幅に切り、ニンジンは長さ4センチの拍子木切り、水菜も長さ3センチに切り、さっと湯がきます。 2.鍋にAを合わせて沸騰さ...
2016年12月20日
ブリのうま味をとじ込めた甘い大根は冬ならではの味覚   ブリは寒ブリとも言われるように冬が旬。脂ののったおいしいブリと、甘味を一層増した大根のハーモニーは王道のおいしさ。大根は焼き目をつけるひと手間で、香ばしく味に深みが出ます。いつものブリ大根とはひと味違ったおいしさに。   【材料(...
2016年11月20日
【材料(2人分)】白身魚―80g、大和芋―80g、ニンジン―40g、ダイコン―40g、マイタケ―40g、シイタケ―2個、大和芋―80g、卵白―1/2個分、ワサビ適宜、片栗粉適宜 A だし―100cc、みりん少々、薄口しょうゆ少々1.白身魚は切って塩をふり、5分蒸します。   2.ニンジン、ダイコンは千切りし、マイタケとシイタ...
2016年11月20日
旬のリンゴの香りと酸味が広がる冬ならではの一品すり下ろしたリンゴの風味と野菜の食感が楽しいレシピ。リンゴは、甘みよりも酸味の強い品種がおすすめです。ビタミン豊富でさっぱりヘルシーな一品に。土佐酢の量はお好みで調整しましょう。【材料(2人分)】リンゴ―1/2本、三つ葉—1/6把、ニンジン―40g、シイ...
2016年10月21日
【材料(2人分)】サンマ―2尾、ニンジン―20g、カボチャ―40g、シメジ―80g、シイタケ―40g、マイタケ―40g、エノキ―40g、ギンナン―適宜、三つ葉―適宜1.サンマはうすく塩をふり、斜めに包丁で切り込みを入れて焼きます。 2.ニンジンを厚さ3ミリのイチョウ切り、カボチャを厚さ3ミリ、長さ3センチに切り、軽くゆで...
2016年10月20日
鰻とごぼうの濃厚なうま味をふわふわスフレでとじ込めて秋から冬にかけて産卵のために川を下る「下り鰻」はいまが旬! 脂が乗って風味豊かな下り鰻はごぼうとの相性も抜群です。いつもの柳川にひと手間加えて、ふわふわの食感を楽しみましょう。【材料(2人分)】鰻蒲焼―1/4本、ごぼう—1/4本、卵―2個●だし汁―...
2016年09月21日
  【材料(2人分)】ナス―2本、ミョウガ―1個、おぼろ昆布―ひとつかみ八方だし(A)一番だし―800ml、みりん―25ml、薄口しょうゆ―50ml1.ナスはへたをとり、皮を薄くむき、170℃の油で色よく素揚げします。(皮のむき方はポイントを参照。ピーラーでもOK)2.1に熱湯をかけ、油ぬきをします。3.ミョウガは細く...
2016年09月20日
牛肉と野菜が織りなすハーモニーで実りの秋を満喫  食べ物が特に美味しく感じられる季節となりました。今回のレシピは、豊かな「秋の食材」を一口で満喫できる一品。巻く素材によってさまざまに楽しむことができ、食べごたえ二重丸です。【材料(2人分)】牛ロース―6枚、秋ミョウガ―2本、シイタケ―4個、長ナ...
2016年08月21日
【材料(2人分)】小カブ―2個、海老―1本、もめん豆腐―1/4丁、卵白―適量、片栗粉―適量、ショウガ―一かけだし汁 一番だし―600ml、みりん―40ml、薄口しょうゆ―40ml1.カブは頭の部分を蓋にして身のほうを八方に剥き、中をくり抜きます。2.豆腐は押し豆腐にし、鉢ですりつぶし、刻んだ海老と卵白を混ぜて、けんちん...
2016年08月20日
亀甲にかたどられた長芋と香ばしいみその香りが相まって六方むきに下ごしらえした長芋は、蒸すことで、何ともいえない食感に変身! ネギみその香ばしさがアクセントとなり、秋の訪れを運んでくれる一品です。【材料(2人分)】長芋―80g、シシトウ―4本●ネギみそ 玉ネギ―15g、長ネギ―10g、一味唐辛子―適量(A) みそ―5...
2016年07月21日
 【材料(2人分)】ゴボウ―100g、豆乳―125ml、一番だし―125ml、練りごま(白)―大1、ゼラチン―4g、三つ葉―適量、わさび―ひとつまみ1.ゴボウは薄い笹切りにし、ゴマ油で香ばしくいためます。2.ゼラチンを水でもどし、一番だしを温めて、ゼラチンを煮溶かします。3.ゴボウ、豆乳と2のだし、練りごまをミキ...
2016年07月20日
食欲不振な夏もご心配なく素朴な味わいが夏の疲れた体にしみわたる 早春から種をまき、夏から秋にかけて収穫される夏大根。食欲そそるトマトと一緒のスープ煮は、素材の味をそのままに、マイルドでやさしい仕上がり。暑い夏にぴったりの一品です。【材料(2人分)】大根―1/4本、鶏もも肉―1枚、トマト―大1個、アス...
2016年06月20日
香ばしいみその香りが食欲をそそる 栄養万点な郷土料理  青魚を使った千葉県の郷土料理。今回使用したアジは、たんぱく質と脂肪がバランス良く含まれている食材です。お酒の肴にもぴったりの一品です。【材料(2人分)】アジ―2匹、大葉—8枚、ショウガ―20g、ミョウガ―1個、大根おろし―適量●調味料 赤み...
2016年05月20日
さっぱりした味のカマスを薬味を効かせて爽やかにいただく6〜8月が旬のヤマトカマス。脂肪分が少なく、タンパク質が豊富です。あぶることで香りも立ち、食欲が増します。【材料(2人分)】カマス―1匹、大葉—8枚、ガリ―20g、棒ミョウガ―1本、葉唐辛子―5枚、ごはん―300g、●すし酢 酢―36ml...
2016年04月20日
   五月病も吹き飛ばすさっぱりとした初ガツオの味を堪能する 「目に青葉、山ホトトギス、初ガツオ」と言うように、カツオの旬は初夏。カツオは五月病予防に良いとされる、セロトニンを多く含んでいます。食欲を増進させる薬味をたっぷりつけていただきましょう!【材料(2人分)】カツオ―80g、タマネギ&mda...
2016年03月20日
旬のメバルを手づくりの干物にして意外にも簡単な干物。干して熟成させると、旨味成分が増します。好みの塩味にできるので、塩分が気になる人にもおすすめです。背骨も骨せんべいにして、捨てるところはほとんどないので、残さずいただきましょう!【材料(1人分)】メバル―一匹、長芋—80g調味料 酢―100ml、濃...
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