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プロに学ぶ本格和食料理

2月 蟹と白菜の寄せ物
2017年01月20日

真冬の味覚・蟹(ルビ:かに)の旨味をとじ込めて 
目にも楽しいゼリー寄せ

なめらかなゼリーとともに、カニの風味と白菜の甘みがお口に広がるぜいたくな一品。和風だしのゼリーは、ほんのり香るショウガの風味がポイントです。彩りよく、見た目も楽しいゼリー寄せは、ちょっとしたパーティーのおもてなしにも喜ばれます。

【材料(2人分)】
カニ(ほぐし身)−120g、白菜−1枚、長芋−10g、板ゼラチン−1枚、スダチ−スライス1枚、シソの花(ない場合はイクラ)適宜
Aだし汁−300cc、薄口しょうゆ−30cc、みりん−14cc、酒−少々、ショウガ汁−15cc

1.白菜は芯部分の厚みを半分くらいにそいで短冊切りし、葉のほうは短く切り、歯ごたえが残る程度にさっと湯がきます。
 
2.Aを合わせて火にかけ、戻したゼラチンを入れて煮溶かします。
 
3.2に身をほぐしたカニと水気を切った1を型に流し込みます。
 
4.冷蔵庫で一晩固め、器の大きさに合わせて切ります。
 
5.長芋を千切りにして添えます。

〈ポイント〉
ゼラチン地にカニと白菜を入れたら、冷蔵庫で10分程度冷やして、少し固まりかけたところで、一度全体を混ぜましょう。カニの身が下に沈まず、まんべんなく混ざります。
カニは缶詰やカニ風味のかまぼこで代用してもよいでしょう。

料理 日本料理「ほうおう」
写真 内田祐介