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プロに学ぶ本格和食料理

8月 夏大根とトマトの鶏スープ煮
2016年07月20日
食欲不振な夏もご心配なく素朴な味わいが夏の疲れた体にしみわたる

早春から種をまき、夏から秋にかけて収穫される夏大根。食欲そそるトマトと一緒のスープ煮は、素材の味をそのままに、マイルドでやさしい仕上がり。暑い夏にぴったりの一品です。

【材料(2人分)】
大根―1/4本、鶏もも肉―1枚、トマト―大1個、アスパラ―2本、水―1800ml、酒―50ml、顆粒ガラ—小さじ1〜2、塩—小さじ1(味をみて調整)
●だし汁 一番だし―240ml、みりん―20ml、薄口醤油―20ml

1.大根は2センチ幅の半月切りにして、串が通るくらいまでゆでます。

2.鶏は、フライパンで皮目だけ焼目をつけます。

3.水と酒を入れた鍋を火にかけ、2を入れ、沸いてきたら灰汁をすくいます。

4.顆粒ガラと塩で味付けをし、1を入れて煮ます。

5.トマトはさっと熱湯に通し、すぐに冷水にとって皮をむき、さいの目に切ります。

6.鶏がやわらかくなったら、5を入れ、味を整えます。

7.アスパラをゆで、だし汁に漬けます。

8.一度冷まして、味をしみ込ませます。食べる直前に温め直し、器に丁寧に盛り付けましょう。

〈ポイント〉
鶏皮に焼き目をつける、トマトは湯むきをしてさいの目に切るなど、下準備をしっかり施すことで、見た目も美しく仕上がります。

♦今月の料理担当
前田興一さん

料理 日本料理「ほうおう」
写真 内田祐介