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プロに学ぶ本格和食料理

9月おすすめのもう一品 「小蕪海老入りけんちん射込み蒸し」
2016年08月21日

【材料(2人分)】
小カブ―2個、海老―1本、もめん豆腐―1/4丁、卵白―適量、片栗粉―適量、ショウガ―一かけ
だし汁 一番だし―600ml、みりん―40ml、薄口しょうゆ―40ml


1.カブは頭の部分を蓋にして身のほうを八方に剥き、中をくり抜きます。

2.豆腐は押し豆腐にし、鉢ですりつぶし、刻んだ海老と卵白を混ぜて、けんちん地を作ります。

3.1にけんちん地を射込み(詰めて)豆腐が固まる程度に蒸します。 

4.だしに3を合わせて5分ほど煮込んだ後、人肌に冷まします。

5.カブの頭の部分は、色が変わらないようにするため、だしが冷めた頃につけこみ、味をしみ込ませます。 

6.仕上げで4.5にゆでたシメジを入れてさっと煮て、水溶き片栗粉を入れます。

7. 器に丁寧によそい、細く千切りにした針ショウガをふんわりと盛り付けます。 

料理 日本料理「ほうおう」
写真 内田祐介