このページを編集する
問い合わせ

 2016年3月  

SunMonTueWedThuFriSat
12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031

プロに学ぶ本格和食料理

4月 眼張一夜干し
2016年03月20日
旬のメバルを手づくりの干物にして

意外にも簡単な干物。干して熟成させると、旨味成分が増します。好みの塩味にできるので、塩分が気になる人にもおすすめです。背骨も骨せんべいにして、捨てるところはほとんどないので、残さずいただきましょう!

【材料(1人分)】
メバル―一匹、長芋—80g
調味料 酢―100ml、濃口しょうゆ―50ml、みりん―25ml、水―25ml、鷹の爪—1個

〈ポイント〉尾びれの付け根に串を刺し、鍋に引っ掛けるようにして干すと、均等に乾かすことができます。


1.メバルは頭から背骨に沿って包丁を入れて開きます。背骨を削ぎ取り、背びれを切ります。

2.内臓を丁寧に取ります。背骨も一緒に水で洗い、串を刺し込んでしっかり血を抜きます。キッチンペーパーで水気を取り除きます。

3.開いたかたちで固定されるよう、竹串を口部分に横方向に刺します。背骨も合わせて、まんべんなく塩を振り、風通しの良いところで一晩干します。

4.長芋は一口大に切り、ぬめりをとるため水に浸した後、塩を振って水分を取ります。

5.調味料と長芋を鍋に入れ一煮立ちさせ、火から下ろして3時間漬け置きします。

6.メバルと背骨を180℃のオーブンで12分ほど焼きます。

7.器に盛りつけて出来上がりです。

♦今月の料理担当
辻 翔太さん

料理 日本料理「ほうおう」
写真 内田祐介