さっぱりした味のカマスを薬味を効かせて爽やかにいただく
６〜８月が旬のヤマトカマス。脂肪分が少なく、タンパク質が豊富です。あぶることで香りも立ち、食欲が増します。

【材料（２人分）】
カマス―１匹、大葉—８枚、ガリ―20g、棒ミョウガ―１本、葉唐辛子―５枚、ごはん―300g、
●すし酢　酢―36ml、砂糖―12g、塩―少々
●甘酢（棒ミョウガ用）酢―120ml、砂糖―30g
●煮汁（葉唐辛子）しょうゆ―100ml、みりん―100ml

〈ポイント〉串打ちはあぶったときに身が丸くなるのを防ぐため、皮ギリギリに串を通します。

１．すし酢の調味料を火にかけて、沸いたら火から下ろします。冷めたらごはんに合わせて、酢めしにします。大葉とガリを刻み、酢めしにまぜます。

２．甘酢の調味料を火にかけ、沸いたら火から下ろします。ゆでた棒ミョウガを１時間浸けておきます。葉唐辛子はしょうゆとみりんで煮詰め、冷ましておきます。

３．カマスを三枚におろします。串打ちして、皮側から直火であぶります。

４．両面をあぶったら串を抜き、氷水に入れます。水気を切ったら、包丁を入れて厚さを均等にします。

５．巻きすにラップ、カマス、ごはんをのせて巻きます。

６．ラップごと包丁を手前に引きながら切ります。

こうすることで崩れにくくなります。器に盛りつけて、棒ミョウガ、葉唐辛子を添えます。

♦今月の料理担当
辻 翔太さん

料理　日本料理「ほうおう」
写真　内田祐介