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プロに学ぶ本格和食料理

6月 魳棒鮨
2016年05月20日
さっぱりした味のカマスを薬味を効かせて爽やかにいただく
6〜8月が旬のヤマトカマス。脂肪分が少なく、タンパク質が豊富です。あぶることで香りも立ち、食欲が増します。

【材料(2人分)】
カマス―1匹、大葉—8枚、ガリ―20g、棒ミョウガ―1本、葉唐辛子―5枚、ごはん―300g、
●すし酢 酢―36ml、砂糖―12g、塩―少々
●甘酢(棒ミョウガ用)酢―120ml、砂糖―30g
●煮汁(葉唐辛子)しょうゆ―100ml、みりん―100ml

〈ポイント〉串打ちはあぶったときに身が丸くなるのを防ぐため、皮ギリギリに串を通します。

1.すし酢の調味料を火にかけて、沸いたら火から下ろします。冷めたらごはんに合わせて、酢めしにします。大葉とガリを刻み、酢めしにまぜます。

2.甘酢の調味料を火にかけ、沸いたら火から下ろします。ゆでた棒ミョウガを1時間浸けておきます。葉唐辛子はしょうゆとみりんで煮詰め、冷ましておきます。

3.カマスを三枚におろします。串打ちして、皮側から直火であぶります。

4.両面をあぶったら串を抜き、氷水に入れます。水気を切ったら、包丁を入れて厚さを均等にします。

5.巻きすにラップ、カマス、ごはんをのせて巻きます。

6.ラップごと包丁を手前に引きながら切ります。
こうすることで崩れにくくなります。器に盛りつけて、棒ミョウガ、葉唐辛子を添えます。


♦今月の料理担当
辻 翔太さん

料理 日本料理「ほうおう」
写真 内田祐介