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プロに学ぶ本格和食料理

11月 下り鰻柳川風スフレ仕立て
2016年10月20日

鰻とごぼうの濃厚なうま味をふわふわスフレでとじ込めて

秋から冬にかけて産卵のために川を下る「下り鰻」はいまが旬! 脂が乗って風味豊かな下り鰻はごぼうとの相性も抜群です。いつもの柳川にひと手間加えて、ふわふわの食感を楽しみましょう。

【材料(2人分)】
鰻蒲焼―1/4本、ごぼう—1/4本、卵―2個
●だし汁―280ml、薄口しょうゆ45cc、みりん45cc、砂糖―10g

1.鰻の蒲焼を幅1センチの食べやすい大きさに切ります。

2.ごぼうをささがきにします。ささがきが苦手な場合は、ピーラーで削るようにして作りましょう。水にさらしてアクを抜きます。
 
3.鍋にだし汁と2を入れ、軽く火を通します。

4.卵を卵黄と卵白に分けます。卵白を泡立て器で混ぜて角が立つくらいの固さを目安にメレンゲ状にします。

5.4と卵黄をヘラでさっくりと混ぜ合わせます。

6.器に1と3を入れ、その上に5を流し入れ、200度のオーブンで5分間焼きます。

〈ポイント〉
泡立てた卵白に卵黄を加えるときは、泡をつぶさないようさっくりと混ぜましょう。スフレがふんわり仕上がります。

料理 日本料理「ほうおう」
写真 内田祐介