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プロに学ぶ本格和食料理

12月 林檎みぞれ酢和え
2016年11月20日

旬のリンゴの香りと酸味が広がる冬ならではの一品

すり下ろしたリンゴの風味と野菜の食感が楽しいレシピ。リンゴは、甘みよりも酸味の強い品種がおすすめです。ビタミン豊富でさっぱりヘルシーな一品に。土佐酢の量はお好みで調整しましょう。

【材料(2人分)】
リンゴ―1/2本、三つ葉—1/6把、ニンジン―40g、シイタケー2個
●土佐酢 一番だし―60ml、酢ー20ml、薄口しょうゆー10ml、みりん10ml、カツオ節―少々
Aだしー100ml、みりんー少々、薄口しょうゆー少々

1.土佐酢を作ります。カツオ節以外の材料を合わせて火にかけ、沸騰直前に火を止めカツオ節を加えます。自然に冷まして濾(こ)します。

2.リンゴは4等分にして皮をむいて芯をとり、蒸し器で7〜8分蒸します。


3.2をミキサーにかけてみぞれ状にし、土佐酢を加えて混ぜます。
 
4.シイタケは石づきをとってさっと洗い、ふり塩をしてオーブンで5分間焼きます。5ミリの厚さに切ります。
 
5.三つ葉をさっとゆがき、冷水にさらします。
 
6.ニンジンは長さ3センチに拍子木切りします。○Aで歯ごたえが残る程度にさっとひと煮立ちさせて冷まし、下味をつけます。

7.3にシイタケ、三つ葉、ニンジンを加えて混ぜ、器に盛ります。


〈ポイント〉
リンゴは一度蒸すことで、変色するのを防ぎます。急ぎのときは水を入れた深皿に割り箸を渡し、リンゴを並べてレンジにかけましょう。

料理 日本料理「ほうおう」
写真 内田祐介