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ふんわりとした食感と上品な味でたけのこを堪能する
 飛龍頭とはがんもどきのこと。すりおろしたタケノコも刻んだタケノコも入れた、まさに旬のタケノコを味わい尽くす逸品です。
【材料（２人分）】 たけのこ―２本、ニンジン―１/３本、キクラゲ―４個、木綿豆腐―半丁、小麦粉―適量、ワカメ―適量、白髪ネギ―適量 ■だし
調味料１ だし―250cc、みりん―25cc、薄口しょうゆ―25cc 調味料２ だし―300cc、みりん―25cc、薄口しょうゆ―25cc 〈ポイント〉 ワカメは色出しをするために一度ゆでますが、
火にかけ過ぎると色が悪くなります。必ずあんを作ってから入れて、火にかけ過ぎないよう注意しましょう。
1.灰汁抜きしたタケノコの穂先を切り落として千切りにし、元のほうはおろし金ですりおろします。 2.水に戻したキクラゲとニンジンを千切りにし、火が通るまでゆでてざるに上げ、水気を取ります。 3.鍋に調味料１を入れて沸かし、ボウルに上げます。2の材料を入れ下味をつけます。  4.豆腐はゆでてざるに上げ、重石を乗せてよく水気を取ります。
5.すり鉢に豆腐を入れてすります。すりおろしたタケノコを加え、なめらかになるまですり合わせます。 6.下味をつけた具材をざるにあけ水気を取り、⑤に入れて混ぜ合わせます。  7.6を４〜５cm大に丸めて小麦粉をまぶし、180℃の油できつね色になるまで揚げます。
8.ワカメを水に戻してゆで、細かく切ります。調味料２を鍋に入れて火にかけ、片栗粉でとろみをつけます。 ゆでたワカメを入れます。
9.器に揚げた飛龍頭とあんを入れ、白髪ネギを盛り付けます。 ♦今月の料理担当 前田興一さん 料理 日本料理「ほうおう」 写真 内田祐介 |
