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プロに学ぶ本格和食料理

12月 里芋と手羽先の筑前煮
2015年11月20日

うま味がたっぷり!定番の筑前煮を手羽先で
 
筑前煮は鶏もも肉でつくる方が多いのでは? 手羽先は肉が少ないですが、ゼラチン質と脂肪を多く含んでいます。じっくり煮込むと柔らかくなり、ゼラチン質が溶け出して、煮汁にコクととろみがつきます。

【材料(2人分)】
里芋―4個、手羽先―4本、ゴボウ―1/2本、ニンジン―1/3本、レンコン―8cmぐらい、シイタケ―2個、小松菜―1束
調味料 だし―540ml、砂糖―70g、濃口しょうゆ―45ml、薄口しょうゆ―45ml、みりん―30ml

〈ポイント〉
小松菜は最後、器に盛るときに煮汁をかければ味が入ります。

1.里芋は六方に皮をむいて塩を振ってもみ、ぬめりを取ります。手羽先は腹のほうから骨にそって切り込みを入れて塩を振ります。

2.ゴボウとニンジンは皮をむき、食べやすい大きさに切ります。レンコンは皮をむいて2cm幅に切り、シイタケは石づきをとります。

3.シイタケ以外の食材を下ゆでします。根ものは水から火にかけます。

4.小松菜は水分を切って5cm幅に切ります。葉のほうで茎を巻きます。

5.調味料を鍋に入れて、煮立ってきたら小松菜以外の食材を入れて落としぶたをして煮ます。

6.味が入ったら器に盛りつけて完成です。
 
♦今月の料理担当
辻 翔太さん

料理 日本料理「ほうおう」
写真 内田祐介